Caves coopératives de vinification d'ici et d'ailleurs.

La cave coopérative vinicole et fruitière "COVIFRUIT", à Olivet, créée en 1933, vinifie, en 1979, 3 659 hectolitres de vins dont 1 092 hectolitres de VDQS orléanais (cépages gris-meunier, cabernet, pinot  et auvernat) pour le compte de 219 producteurs de raisins cultivant 70 hectares de vignes.

Source : https://www.olivet.fr/fr/contentpage/2264

On y cultivait depuis toujours le fameux auvernat rouge (le pinot noir de Bourgogne), bien adapté aux sols de la paroisse, et qui donne un « vin vermeil » très apprécié par les rois de France. L’historien orléanais du 17 e siècle, François Lemaire, rapporte que « Louis XI, prince judicieux et soigneux de sa santé, aimait tellement les raisins Auvergnats d’Olivet et les Muscats de Saint-Mesmin qu’étant à Saumur en août 1471 avec la reine Charlotte de Savoie, sa femme, il envoya quérir à Orléans quatre hottées de ces raisins. » Un peu plus tard, nous raconte toujours Lemaire, « Louis XII ce bon père du peuple qui avait été notre duc d’Orléans, eut cette même passion car, résidant à Romorantin en septembre 1500, il fit venir quatre hottées de raisins des paroisses de Saint-Martin d’Olivet, de Saint-Marceau, de Saint-Mesmin, qui lui furent portées par quatre vignerons des lieux . »
Partout des clos de vignes, dont les noms existent toujours sur le cadastre.
Aux 16 e et 17 e siècles, de plus en plus de bourgeois orléanais sont attirés par Olivet et y achètent des clos de vignes, sur lesquelles ils construisent de modestes maisons de vignes pour leur villégiature du dimanche (que plus tard ils transformeront peu à peu en châteaux) et pour venir y surveiller leurs vendanges. Le vignoble olivétain gagne encore en étendue, et les vignerons constituaient la quasi-totalité de la population d’Olivet.
À côté des vins rouges d’Auvernat, Olivet produit alors des vins blancs recherchés, à base de cépages de qualité : Gennetin et Mesliers. Le Gennetin était vraiment la particularité du terroir d’Olivet (ainsi que sur Saint-Nicolas et Saint-Hilaire-Saint-Mesmin), au point qu’on l’appelait parfois « muscat d’Orléans ou de Saint-Mesmin », car le vin de Gennetin avait un net goût de muscat (ce qui faisait que certains cabaretiers parisiens peu scrupuleux vendaient cette production typiquement olivétaine pour de l’authentique muscat de Frontignan). Ces vins blancs très typiques étaient achetés par les Hollandais au début du 18 e siècle, avant que ces derniers ne s’intéressent plus qu’aux vins blancs d’Anjou plus faciles d’accès et plus proches des ports d’embarquement pour les Pays Bas.
À la fin du 18 e siècle, en 1780, selon l’abbé Pataud, curé de Saint-Marceau, la surface encépagée en gennetin et en meslier sur ces terroirs diminuait d’année en année. Et il regrette ce vin un peu liquoreux, dont il nous dit que les Orléanais aimaient le boire jeune sur son fruit : « le vin de gennetin se buvait en primeur, encore bourru avec sa liqueur qu’on ne lui laissait pas le temps de se perdre. »
À la même époque, le vieil auvernat rouge recule aussi considérablement, pour être remplacé par ce qu’on appelait le fromenté gris qui est le gris-meunier, plus facile à cultiver que le vieil auvernat rouge et résistant mieux aux gelées de printemps et à la coulure. Ces vins, qui étaient vendus en masse vers Paris et même exportés à l’étranger, se débitaient aussi sur place dans de nombreux cabarets et tavernes : il y en avait huit à Olivet et six à Saint-Hilaire-Saint-Mesmin.
À la veille de la Révolution, la grande majorité des habitants d’Olivet vivent des activités viti-vinicoles. Les premiers maires de la commune sont d’ailleurs des vignerons ou des marchands de vin. Au cours du 19 e siècle, la surface du vignoble s’étend sur tout le coteau : vers 1840 il englobe les bois dépendant du château de Noras et le parc entier de la Trésorerie. Puis il déferle côté Sologne.
On pouvait lire dans le Journal du Loiret , daté d’octobre 1869 ce petit éloge du vin d’Olivet : Il y a tout voisin d’Orléans un charmant petit bourg, Olivet, et autour de ce charmant petit bourg, sur les rives vertes et ombreuses du Loiret profond et clair, il y a des vignes qui, je vous le jure, sont vraiment dignes du pays du Médoc. On vendange à Olivet un petit vin très généreux, sans qu’il y paraisse, un petit vin qui excite les lèvres et qui réjouit la tête et le coeur tout autant que s’il avait jailli sur l’un ou l’autre versant de la Côte-d’Or, ou non loin du Château-Margaux.
Le vignoble olivétain était à son point maximum d’extension lorsqu’il fut frappé de plein fouet par le phylloxéra dans les années 1880-1890. On chantait à Olivet cette chanson rapportée par Louis d’Illiers :
On parle des assassins,
Des voleurs et des coquins,
Mais le plus grand scélérat
C’est le phylloxéra.
Après les ravages de l’insecte, le vignoble d’Olivet, sur l’impulsion d’Albert Barbier, conseiller municipal puis maire, fut replanté avec des hybrides : les replantations sont terminées avant la guerre de 14-18, mais la polyculture se développe à côté de la vigne qui n’est plus une monoculture.
Ces hybrides issus des cépages américains donnaient des vins de bien piètre qualité. Certes les frais de plantation étaient moins élevés, les vignes plus faciles à cultiver et résistantes aux maladies, donnant une production abondante mais des vins médiocres. On trouvait surtout en blanc du Rayon d’or, qui était un croisement entre deux hybrides obtenus par le fameux Albert Siebel.
Heureusement quelques rares vignerons, soucieux de qualité, sont retournés aux cépages du terroir, en particulier le gris-meunier, ce petit vin loyal que l’on buvait dans les guinguettes.
Olivet reste encore dans ces années d’entre-deux guerres un bourg vigneron. Dans sa fameuse Cavalcade qui faisait courir la foule chaque année, figurait toujours en bonne place le char des vignerons. Tenez dans le Journal du Loiret du 30 mars 1927 : « Les productions locales occupent la première place dans ce pittoresque cortège : le fromage d’Olivet, un fromage énorme digne des noces de Gamache ; le char du vigneron avec son pressoir, un vrai pressoir et qui fonctionne, ses tonneaux et son vin d’Olivet… »
Et en janvier 1924, M. Gillet Marcault, président du syndicat des vins, vinaigres et spiritueux de
l’Orléanais, célèbre encore joliment les crus d’Olivet qui « ont la promesse du sourire et la saveur du baiser. »

La cave coopérative :
Pour résister aux difficultés grandissantes de commercialisation de leur production (mévente due à l’augmentation du rendement des cépages hybrides), les vignerons d’Olivet, à l’initiative du maire Paul Genain, tentent l’expérience coopérative, suivant l’exemple de ceux de Mareau aux Prés qui ont fondé leur
coopérative en 1931 : celle d’Olivet est créée en 1933. Ses statuts précisent que « sa circonscription territoriale comprend Olivet et les communes limitrophes. Le but est la vinification en commun des raisins, le logement, la conservation et la vente des vins, l’utilisation ou la vente des marcs, lies et tous autres sous-produits. » Elle peut loger 10 000 hl et sa production moyenne est de 4000hl. Les débuts sont lents et les sociétaires des premières années sont peu nombreux (une soixantaine pour une production de 3200 hl de vin).
Mais dès décembre 1933, dans une Foire aux Vins à Orléans, le Syndicat viticole d’Olivet vient exposer ses vins qui ont remporté un franc succès. Le journaliste du Journal du Loiret écrit même avec enthousiasme : « Le vin d’Olivet a conservé sa vieille réputation ».
Puis la confiance s’installe et le nombre des coopérateurs atteint 151 en 1940, puis 290 en 1949. En 1956 à la cave coopérative d’Olivet, les vins provenant d’hybrides représentent 96% de la production totale. L’appellation VDQS, qui est attribuée en 1951 aux vins de l’Orléanais, inclut le terroir d’Olivet, mais à des conditions d’encépagement très strictes : l’appellation ne vise que les gris meunier et le cabernet en rouge (qu’on appelait localement le Noir dur d’Olivet) et les auvernats blancs et gris en blanc . 
Mais à partir de 1950, la situation est beaucoup moins brillante pour les vins d’Olivet car nombre de viticulteurs s’orientent vers la production de pommes et de poires plus rémunératrice. La coopérative va donc élargir sa vocation en 1963, en devenant COVIFRUIT, coopérative vinicole et fruitière d’Olivet, qui s’ouvre aux fruits et légumes et aux eaux-de-vie. Dans cette structure plus ouverte, le nombre des coopérateurs augmente jusqu’à 239 en 1973. 
Mais avec l’urbanisation galopante, le vignoble, qui comptait encore une vingtaine d’hectares sur Olivet en 1997, disparaît, et en 2000 la coopérative cesse complètement ses activités viticoles pour ne conserver que son secteur fruitier. Aujourd’hui COVIFRUIT, devenue une société, produit la célèbre Poire d’Olivet, dans tous ses états.